Escargots des Restanques, St Remèze, 5*/6*

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Septembre 2018.

J'ai visité ce lieu dans le cadre du super "rallye Valence en gastronomie 2018" (voir ici) avec ma famille.

Nous avons été accueilli avec chaleur par la patron dans un lieu inattendu en plein milieu de végétation basse avant le village de St Remèze.

Le bâtiment est neuf et contient le labo, la boutique, des toilettes et toutes les explications-photos possibles sur les escargots.

Il nous a expliqué en détail son métier de naisseur et éleveur d'escargots (350 en France dont 200 naisseurs comme lui) mais aussi la vie de son animal fétiche, comment éviter les "faux" et enfin la transformation pour la vente avant la dégustation bien sûr.

Devant ce bâtiment, il y a 4 "petits parcs" contenant 40 000 escargots chacun et un grand parc derrière ceux-ci. Ils sont tous protégés par des clôtures électriques pour limiter les pertes liées aux prédateurs type renard, rat. Peu de disparition par les airs donc il n'y a pas de volière. Le prédateur préféré de cet héliciculteur est la couleuvre ! Hé oui, elle mange environ 200 escargots par an mais mange surtout tous les rats et autres bestioles qui pourraient eux faire bien plus de dégâts dans les parcs !!!

Autre risque pour l'élevage des escargots : la canicule. Il est alors obligé de mettre ses "gros-gris" en estivation. Car l'humidité (qu'il envoie chaque nuit par des tuyaux aspergeurs) et la chaleur de la nuit caniculaire développent des bactéries mortelles pour le gastéropode.

Bref, on connait tout de la vie de cet animal nocturne, ses phases d'estivation, d'hibernation, sa reproduction, son alimentation et ses préparations culinaires...

L'héliciculteur nous informe des "arnaques" commerciales liées à la vente des escargots :

* Premièrement, bien vérifier que ce que vous achetez (en conserve, assiettes, coquilles, feuilletés...) soit bien indiqué que c'est un escargot avec le mot "hélix".

* Ensuite les escargots de Bourgogne sont interdits de ramassage pour la vente en France. La cueillette pour la consommation privée est très réglementée. Donc si vous achetez des escargots de Bourgogne (ce n'est pas une indication de lieu mais une "espèce" qui vit n'importen où et pas qu'en Bourgogne !), ils viennent certainement des pays de l'Est, ne sont pas d'élevage mais prélevés dans la nature et ramassés souvent par des enfants. Méfiance donc.

* Puis, il y a l'escargot Turc qui est moins bon et caoutchouteux donc à éviter mais dont la coquille ressemble à celle du Bourgogne.

* Enfin, l'arnaque complète avec l'achatine, une grosse bestiole de 200g qui vit en Chine et qui n'est pas un escargot. Mais elle est coupée en morceau et mise dans des coquilles car la législation interdit de mettre un escargot dans une autre coquille que celle de son espèce. Mais comme l'achatine n'est pas un escargot, on peut la mettre légalement dans une coquille de petit gris ou autre et berner les consommateurs ! Par contre, elle ne peut pas être appelée "escargots" donc ce sera "assiette bourguignonne" ou autre appellation suggérant des escargots...

* Donc il faut absolument regarder la composition des aliments et acheter du "hélix aspersa aspersa" ou "hélix aspersa maxima" !!

Enfin savez-vous pourquoi il faut laisser jeûner au moins 3 semaines les escargots avant de les consommer si on les fait soi-même ? Tout simplement car les escargots mangent de tout y compris des aliments toxiques pour nous humains. Du coup, au bout de 3 semaines, tout ce qui pourrait être toxique dans l'escargot a été éliminé !

Avant de partir, on a dégusté différentes spécialités. Moi j'ai opté pour des escargots confits ! A tester donc...

Belle visite, très instructive, sympathique et gourmande. A faire !!

Pour avoir plus d'informations sur les visites guidées (payantes), contacter-les au 06-07-16-06-42 ou ici.